piątek, 10 września 2010

Ciasto biszkoptowe

Nauka pieczenia: Ciasto biszkoptowe


Ciasto biszkoptowe charakteryzuje lekkość i pulchna struktura. O cechach tych decyduje dodatek jaj, do których przez ubijanie lub ucieranie żółtek oraz ubijanie białek wprowadza się dużą ilość powietrza.

Ciasto biszkoptowe charakteryzuje lekkość i pulchna struktura. O cechach tych decyduje dodatek jaj, do których przez ubijanie lub ucieranie żółtek oraz ubijanie białek wprowadza się dużą ilość powietrza. Powietrze zawarte w masie jajowej, elastyczność białka jaj oraz mała ilość mąki sprawiają, że ciasto w czasie pieczenia silnie wyrasta, jest porowate i pulchne, wymaga więc delikatnego obchodzenia się z nim. Podstawowymi produktami wchodzącymi w skład ciasta biszkoptowego są: jaja, cukier i mąka. Stosunek ilościowy wymienionych produktów przedstawia się następująco: 1 jajo (średniej wielkości), 3 dkg cukru i 2,5 dkg mąki. Przestrzeganie proporcji składników jest bardzo istotne, gdyż od tego zależy, czy ciasto się uda. Formy do ciasta biszkoptowego należy starannie wysmarować tłuszczem, wyłożyć natłuszczonym pergaminem i wysypać tartą bułką lub mąką. Ponieważ ciasto to bardzo silnie rośnie, należy nim napełniać formę do połowy.



Przy pieczeniu ciasta biszkoptowego, które jest bardzo lekkie, duże znaczenie ma odpowiednia temperatura piekarnika. Piekarnik należy ogrzewać powoli i nie doprowadzać do zbyt wysokiej temperatury (pożądana jest ok 160°C). Na początku trzeba ogrzewać ciasto od spodu, aż do całkowitego wyrośnięcia, i wtedy ogrzewać silniej, od góry (przez 20 - 45 min.), aby wierzch ładnie się zrumienił.



Dobrze upieczony biszkopt odstaje od ścian formy, a patyczek włożony do ciasta jest po wyjęciu suchy.


Znane są 3 sposoby przyrządzania ciasta biszkoptowego:


Ciasto biszkoptowe z żółtek ucieranych i piany

Jaja rozbić, żółtka oddzielić od białek i utrzeć z cukrem do otrzymania gęstej i pulchnej, białej masy. Białka ubić na pianę Do żółtek dodawać na przemian przesianą mąkę i ubitą pianę, lekko wymieszać i wyłożyć do formy. Przyrządzone w ten sposób ciasto nadaje się np. na rolady biszkoptowe.




Ciasto biszkoptowe z jaj całych ubijanych na parze

Glinianą miskę lub emaliowany garnek umieścić w rondlu z wrzącą wodą, stojącym na ogniu. Do miski wsypać cukier, dodać całe jaja i starannie ubijać trzepaczką, aż masa zbieleje i zgęstnieje. Wówczas miskę wyjąć z rondla i ubijać masę dalej, aż do przestygnięcia. Dodawać stopniowo przesianą mąkę, lekko wymieszać i wylać do formy. Biszkopt z całych jaj przeznacza się na placki tortowe i keksy.



Ciasto biszkoptowe z białek

Przyrządza się je tak samo jak ciasto biszkoptowe z całych jaj ubijanych na parze, z tą różnicą, że ubija się same białka z cukrem. Można je upiec, gdy zostaną białka np. po pieczeniu ciasta drożdżowego. Jeżeli są przeciwwskazania lekarskie dotyczące żółtek, można podawać biszkopt z białek jako ciasto dietetyczne.



Tort biszkoptowy

Z ciasta biszkoptowego można przygotowywać torty o różnym kształcie (okrągłe, kwadratowe, prostokątne) i smaku. O smaku tortu decyduje masa do przekładania oraz. poncz użyty do nasączania. Okrągłe torty piecze się w tortownicy lub w okrągłym rondlu wyłożonym dwoma szerokimi, wystającymi poza jego brzegi, pasami papieru, co ułatwia wyjęcie gotowego ciasta. Torty prostokątne i kwadratowe piecze się na blasze i następnie kraje. Torty biszkoptowe można przekładać różnymi masami, np. kawową, owocową, czekoladową, karmelową.



Ciasta upieczone w całości przekrawa się w poprzek na kilka placków, które następnie nasącza się ponczem. Poncz przygotowuje się z wody, cukru i niewielkiej ilości alkoholu (rum, arak, spirytus) oraz dostosowanego do rodzaju tortu dodatku smakowego, np. kawy do tortu kawowego, skórki i soku z cytryny do tortu cytrynowego. Po równomiernym nasączeniu spodniego placka nakłada się na niego masę, równo rozsmarowuje, kładzie drugi placek, lekko przyciska, nasącza ponczem i znowu przekłada masą.


Jeżeli tort ma być lukrowany, wierzch jego smaruje się niedużą porcją dżemu, wygładza, a następnie polewa gęstniejącym lukrem, przybiera brzegi tortu i obsypuje posiekanymi orzechami lub pokruszonymi herbatnikami. Jeżeli tort przybiera się masą, należy jej zostawić tyle, żeby oprócz przełożenia wystarczyło na posmarowanie wierzchu i boków oraz przybranie. Torty można ubierać orzechami, skórką pomarańczową gotowaną w syropie lub owocami.


Przy wykończaniu tortów trzeba pamiętać o zachowaniu proporcji między wysokością a powierzchnią; najefektowniejsze są torty niezbyt wysokie.




o Autorze


http://poradypanidomu.pl


Artykuł pochodzi z serwisu Albercik.pl - darmowe artykuły na WWW

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Prześlij komentarz